Bir önceki yazımda gündemin biraz içimizi burkan, biraz ağır yanına değinmiştik. Bu yazıda ise bir parça yüzümüzün gülmesini istedim. Adını duyduğumuzda bile canımızın çektiği o tanıdık lezzeti konuşalım bugün: Çikolata. Bazen kafamız bozulduğunda, bazen bir kahvenin yanında, tatlı krizlerinin en kolay kurtarıcısı ve tadına doyum olmayan bir keyif olarak hayatımızda sıkça yer veririz ona. Tatlı olmanın çok ötesinde olan çikolatanın geçmişten bugüne yolculuğuna birlikte bakalım.
Çikolatanın kökeni, M.Ö. 1900’lü yıllarda günümüz Meksika’sında yaşayan Olmeklere kadar uzanır; o dönemde fermente edilip öğütülerek hazırlanan bir içecek olarak tüketiliyordu. Daha sonra Mayalar ve Aztekler kakaoya değer vermiş, onu kutsal törenlerde ve seçkin gruplara özel bir içecek hâline getirmiştir. Keşif Çağı, Avrupa’nın yeni ticaret yolları aradığı ve kültürlerin kıtalar arasında dolaşmaya başladığı bir dönemdir ve çikolatanın Amerika’dan Avrupa’ya yolculuğu da bu dönemde başlar. Kakaoyu ilk fark eden kişi, Amerika’yı da keşfeden denizci Kristof Kolomb olsa da, Avrupa’ya tanıtan kişi İspanyol kaşif Hernan Cortes olmuştur; Cortes’in Aztek topraklarında karşılaştığı köpüklü kakao içeceği, 16. yüzyılda Avrupalıların ilgisini çekmiş ve çikolatanın özellikle İspanya’da tanınmasını sağlamıştır.
Çikolata Avrupa’ya gelmeden önce, hammaddesi olan kakaoyu tanıyalım. Tropikal iklimi seven kakao ağacı, yıl boyunca sıcak, nemli ve yağışlı bölgelerde yetişir. Bu yüzden Ekvator kuşağına yakın olan Batı Afrika kıyıları, Orta ve Güney Amerika ile Güneydoğu Asya, kakao üretiminin yoğun olduğu bölgelerdir. Uygun ortamda 12 metreye kadar uzayabilen bu ağaçların her biri yılda ortalama 70 meyve verebilir. İşte bu meyvelerin içinde yer alan kakao çekirdekleri, çikolatanın ana bileşenidir.
Kakao çekirdekleri toplandıktan sonra kavrulur ve ezilerek işlenir; bu sırada asitleri azalır, yapısı yumuşar ve akışkan bir kıvam alır. Ortaya çıkan karışıma çikolata likörü veya kakao kitlesi denir. Bu karışım kalıplara dökülüp soğutulduğunda kuvertür çikolata yani pastacılıkta kullanılan özel çikolata elde edilir. Bu aşamada şeker veya ekstra yağ eklenmez; yalnızca büyük üretimlerde makinelerin rahat çalışabilmesi için %5 oranında kakao yağı kullanılabilir. Ardından karışım temperlenir; kontrollü şekilde ısıtılıp soğutularak parlak ve düzgün bir yapı kazanır. Son adımda şeker ve süt tozu eklenir ve marketlerde gördüğümüz tablet çikolatalar işte böyle ortaya çıkar.
İsviçre ve Belçika’nın çikolata denince ilk akla gelen ülkeler olmasının temel nedeni, kakao üretmeleri değil; erken dönemde iyi organize edilmiş, temiz ve güçlü üretim tesisleri kurmuş olmalarıdır. Tarihsel olarak büyük miktarlarda kakaoya erişip bunu işleyerek üretime başlamışlardır. Oysa İsviçre ve Belçika’da kakao yetişmez. Aslında iyi çikolatacıların kakao üreten Güney Amerika ve Afrika ülkelerinden çıkması beklenir; ancak bu bölgelerde işleme ve üretim tesisleri yeterince gelişmemiştir. Örneğin Tanzanya’da kakao toplanır, fermente edilir ve ihraç edilir; fakat yerel halk çoğu zaman ürettiği çikolatanın tadını bilmez.
Aslında bir çikolatayı tatmadan önce de kaliteli olup olmadığını anlamak mümkündür. Öncelikle parlaklığına bakılır; bu, iyi temperlenmiş olup olmadığını gösterir. El ısısıyla hemen yağlanıp erimemesi gerekir; çünkü kaliteli çikolatanın el ısısına bir süre direnç göstermesi beklenir. Renk de önemlidir. Çikolatanın beyazlaması genellikle üretimden tüketime kadar geçen süreçteki sıcaklık değişimleriyle ilgilidir. Çikolata uygun koşullarda saklandığında beyazlamaz; beyazlamış olması ise her zaman bozulduğu anlamına gelmez. Evde saklarken buzdolabına konabilir, fakat hava almayan bir kapta ve nemden korunarak muhafaza edilmelidir.
Çikolatayı sağlık açısından değerlendirdiğimizde, satın aldığımız çikolatanın içeriğine bir göz atmakta fayda vardır. Üretiminde hangi yağların kullanıldığı ve içerisinde katkı maddelerinin olup olmadığı önemlidir. Her zaman en kaliteli çikolataya ulaşamasak da, miktarını bilerek tükettiğimiz küçük bir parça çikolata, verdiği enerjiyle ruh hâlimizi gerçekten değiştirebilir.
Çikolatanın geleceği ise sanıldığından daha önemli bir konu. Son yıllarda iklim koşulları kakao üretimini zorlaştırıyor ama çikolatayı sevenlerin sayısı giderek artıyor. Bu da demek oluyor ki, kakao önümüzdeki yıllarda daha değerli ve pahalı bir hâle gelebilir. Bu yüzden kakao ağaçlarını yeniden dikmek, üreticileri desteklemek ve üretimde sürdürülebilirliği sağlamak gibi çözüm önerilerinin yetkililerce dikkate alınması, hepimizi bu enfes tadın mahrumiyetinden koruyabilir.
ÖNEMLİ NOT: Bu sayfalarda yayınlanan okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir.