Büyük şehirlerimizin ara sokaklarında bazen gözünüze çarpıverir.Bagajı açık bir araç ve arkasında metal güğümler.Alelacele sütünü satmaya çalışan bir üretici.Önünde sıra bekleyen mahalle sakinleri,kimi zaman kendi kaplarıyla, kimi zaman naylon poşetler içerisinde çiğ süt almak için bekleşirler.

Büyük Britanya'da satılan sütlerin yüzde 0.7 'si ham süt.Dünyanın pek çok yerinde bu oran hızla yükseliyor.Bu toplamda çok ciddi bir rakama tekabül eder.Yani insanlar çiğ süte değer veriyorlar ve dünyada çiğ süt tüketimi bir şekilde artıyor..Sebep sağlık kaygıları,ağız tadı ya da çocukluk alışkanlıkları olabilir, ama hala yasalarla ilgili ciddi sorunlar var.

Çine'de yaşayanlarımız, Ziraat Bankası karşısında rahmetli Hüseyin hocanın işlettiği, Duba'nın dükkanının yan tarafında satılan ,Ali Rıza amcanın ezmesini hatırlıyorlardır.Vişne özütü ve buz kökenli bir içecekti ve yıllar sonra karşımıza ice-slush denen bir gavur icadıymış gibi çıkıverdi.Bizler onun yerine kar helvasını koymaya çalıştık ama ezme bir başkaydı mirim.Çöl sıcaklarından beter, Temmuz, Ağustos aylarında ,ezmesine iddialara girer,eşe dosta bir ezme ısmarlatabilmek için, bin dereden su getirirdik. Hükumet tabibi bir ağabeyimizin, hijyen sebepli yasakları uygulama ısrarı, Çine'de ezme keyfimizi sonlandırdı.Ama şahsen, belediye önünde, kıran kırana oynadığımız bir mahalle maçı sonrası ezme yemenin keyfini unutmadım ve tadı hala damağımdadır.

İşte bu çiğ sütte öyle bir şey . Mahallede bir komşudan ya da bakkalımızdan her sabah taze süt alırdık.Ve kahvaltıda bir bardak ılık süt olurdu mutlaka. Pastorizasyon nedir bilinmiyordu, ve her mahalle bakkalında süt bulabilirdiniz.Sonra bizim ezmenin başına başına gelenler , çiğ sütün de başına geldi. Dünya 1860 ile 1920 yılları arasında ,sağlıksız koşullar,soğutma yetersizliği,suya karışan kanalizasyon,ve ineklerin kötü beslenmesi gibi nedenlerle çiğ süte bağlı ölümlere maruz kaldı. Pastorizasyon bu dönemde başladı ve her derde deva olarak kabul edildi.

Oysa hayvanların çimenlere,yağmura ve güneşe erişimleri olduğu sürece,çiğ süt biyo- bakteriler bakımından zengin bir besin kaynağıdır.Hani bugünlerde pek popüler olan pro-biyotikler var ya işte onlar çiğ sütte bolca bulunurlar.Binlerce yıl boyunca insanlar deve,keçi,koyun ve inek sütüyle beslendiler ve araştırmalar o yıllarda allerji,astım,raşitizm,diş çürümesi,obezite,insülin direnci,glukoz intoleransı gibi günümüzün popüler rahatsızlıklarına rastlanmadığını gösteriyor.

Günümüzde çiğ sütü çok daha sağlıklı koşullarda saklamak mümkün. Pastorizasyon ,içindeki çok faydalı alkalen fosfatazı bozuyor .Yüksek kaliteli,hijyenik koşullarda üretilmiş, bruselloz içermeyen,hayvanların tüberküloz yönünden ciddi takip ve tedavi edildiği,yerli çiftliklerden temin edilen, ml'de 10 koliformdan daha az bakteri hedeflenmiş, yem kaynakları bilinen,sağım ekibinin hassas olduğu sütler,en ekonomik pre-biyotik kaynaklarıdır.

En muhteşem bebek besini olan çiğ anne sütü 700 farklı tipte bakteri ve 2500 protein ve patojen içerir.Bunların her birinin insan bünyesi için, bugün modern tıbbın bile henüz keşfedemediği faydaları olduğuna inanıyorum.Ve çok uzun bir süredir hipermarketlerin raf ömrü uzatılmış süt reyonlarını pas geçiyorum...