Gluten son yılların en tartışmalı konularından biri haline geldi. Glutenin çölyak hastaları dışındaki bireyler için güvenli olduğu iddia edilirken, glutenin çoğu insan için zararlı bir madde olduğu görüşü de yaygın. Hatta glutenin bir “kitle imha silahı kadar etkili” olabileceğini savunanlar bile var. Son yapılan araştırmalar belirli bir sağlık bilincine sahip insanların artık glutensiz beslendiklerini gösteriyor. Nitekim gluten içermeyen beslenme tarzına geçen insanların kendilerini daha dinç hissetikleri, sindirim problemi olan kişilerin glutensiz diyetten yarar görebildikleri biliniyor.
ÇÖLYAK HASTALIĞI
Arpa, buğday, çavdar gibi tahılların içerisinde bulunan gluten adlı proteine karşı ince bağırsakta oluşan alerji ve hassasiyet çölyak hastalığı olarak tanımlanır. Alerjik bir hastalık olan çölyak hastalığında, tüketilen tahıllı gıdalardaki gluten maddesi bağışıklık sistemi tarafından tehlikeli madde olarak algılanır. Bağışıklık sistemi, bağırsak hücrelerine saldırmaya başlar. Bunun sonucunda ince bağırsakta bulunan, besinlerin emilimini gerçekleştiren villuslar tahrip olur ve villuasların yüz ölçümü gittikçe azalır. Villus çıkıntılarının zarar görmesi nedeniyle, beslenme yetersizliği arkasında da hastalık belirtileri ortaya çıkar.
Yetişkinlerde; karında şişkinlik, kansızlık, ishal, kabızlık, kusma, karın ağrısı ve kramp, iştahsızlık ve gaz şikayetleri, kilo kaybı, yorgunluk ve halsizlik, kemik veya eklem ağrısı, demir eksikliği, baş ağrısı gibi belirtiler göstermektedir. Tek ve etkin tedavi ömür boyu glutensiz beslenmektir. Kalsiyum, demir, folik asit, B12 vitamini, A, D, E, K gibi yağda eriyen vitaminlerin takviyesi gerekebilir. Bağırsak sağlığı için diyette probiyotiklere yer verilmelidir. Aynı zamanda bu bireylerde laktaz enzimi eksikliği de görülmektedir. Sindirim şikayetlerinin tam olarak bastırılabilmesi için diyette laktozun sınırlandırılması gerekmektedir. Laktozsuz süt, yoğurt, kefir tercih edilmelidir. Etiket okumaya özen gösterilmeli ve gluten içeren tüm besinlerde uzak durulmalıdır. Arpa, buğday, çavdar ve yulaf katkılı her türlü ürün (un, erişte, şehriye, bulgur, makarna, kepek) gluten içermektedir. Diyetimizde gluten içermeyen tahıllara yer verilmelidir. Siyez veya karabuğday, kinoa, glutensiz makarna ve ekmekler tercih edilebilir.
Çölyak hastaları için güvenli yiyecekler:
• Tüm sebzeler,
• Tüm meyveler,
• Tüm bakliyatlar,
• Tüm katkısız katı ve sıvı yağlar,
• Yumurta, zeytin,
• Et, balık, tavuk, (Bu ürünler katkılı olmadıkları gibi daha önce unla kızartılmış bir yağda kızartılıp işleme tabi tutulmamalıdır.)
• Una batırılmamış konserve çeşitleri,
• Mısır, pirinç, patatesin hem kendileri hem de unları besin hazırlamada kullanılabilir. Ayrıca kestane unu, nohut unu, üzüm çekirdeği unu da kullanılabilir.
• Evde çekilmiş güvenli baharatlar.
GLUTEN HASSASİYETİ VE ÇÖLYAK İLİŞKİSİ
Ülkemizde çölyak hastalığı görülme sıklığı %1 ile ‰ 3 arasında değişmekte olup Türkiye’de 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası tahmin edilmekte iken ancak yüzde 10’nuna tanı konulduğu dikkate alındığında 25 bin ile 75 bin arasında tanı almış hasta beklenmektedir. Toplumda henüz tanı konmamış hastalar buz dağının görünmeyen kısmıdır. Tanı koymadaki güçlük kişileri çölyak veya gluten hassasiyeti şikayetleriyle yaşamak zorunda bırakır. Çölyak tanısı çeşitli kan testleri ve biyopsi ile konurken, gluten hassasiyeti kişinin yaşadığı semptomların yanında gıda hassasiyet testleriyle konulabilir. Çölyak ömür boyu diyet tedavisi gereken bir hastalık iken, gluten hassasiyeti; hayatın bazı dönemlerinde ortaya çıkıp, belirli dönemlerinde yok olabilir. Alınan gluten miktarı kişide yaşanan gluten hassasiyeti belirtilerinin görülme sıklığını ve şiddetini etkileyebilir. Oysa çölyak hastalığında ince barsakta geri dönüşsüz bir yapı bozulması olduğu için çölyak hastaları çok küçük miktardaki glutene karşı
bile duyarlıdırlar. Yapılan çalışmalar gösteriyor ki otoimmün hastalıklarda ve sindirim şikayetleri olan bireylerde; hekim ve diyetisyen eşliğinde glutensiz beslenmeye geçmek şikayetlerin bastırılmasında önemli rol oynamaktadır.
ÖNEMLİ NOT: Bu sayfalarda yayınlanan okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir.